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Sweet & Sour & Margarita: cocktail e miscelazione

Cibi e Bevande


Il Margarita è il più famoso cocktail a base di Tequila nel mondo, oltre che nei bar di Milano, e fa parte di quei drink denominati sour, che ogni barman dovrebbe conoscere a menadito. Si tratta di una tipologia di cocktail realizzati attraverso una sapiente miscelazione di distillato, limone e zucchero.

Nel caso del Margarita, gli ingredienti principali sono: Tequila, Triple Sec, succo di lime o di limone. Le proporzioni degli ingredienti possono variare a seconda delle “scuole di pensiero” del barman, ma la proporzione standard dovrebbe essere quella che prevede 3,5 cl di Tequila, 2 cl di Cointreau e 1,5 cl di succo di lime fresco (secondo alcuni va bene anche il limone). C’è chi parla addirittura di percentuali, i barman milanesi più esperti, e cita il le dosi parlando di percentuali: 50% di Tequila, 28% di Triple Sec, 22% di succo di lime.
Il Margarita viene servito dopo averlo shakerato col ghiaccio e versato in un bicchiere apposito, dotato di sale sui bordi. Un particolare importantissimo per gli appassionati di questo drink, e per chi ordina un Margarita in un bar al centro di Milano, è scontato che la “crusta” non sia troppo spessa…
Molte sono anche le varianti di questo cocktail, (sia per quello che riguarda le proporzioni sia per quello che riguarda gli ingredienti) e tutte molto gustose. Le ricette in cui si utilizza lo sweet & sour mix sono quelle in cui si uniscono in proporzioni variabili Tequila, Triple sec, il mix, in alcuni casi gli shot di Grand Marnier, insomma delle varianti interessanti.
Anche se un Margarita classico non prevede frutta, la combinazione degli elementi base di questo cocktail con fragole o pesche o banane si è molto diffusa, e il risultato è spesso ottimo, soprattutto per il consumo durante la stagione più calda.
Lo sweet and sour mix
Un ottimo barman che lavora ogni giorno dietro al bancone, sa bene che, come il Margarita, diversi cocktail sono stati creati seguendo dei procedimenti che prevedono il celebre mix sweet & sour. Ma per chi non ha seguito un adeguato corso per barman, non ne sono così noti i piccoli… segreti!
Conoscere perfettamente la miscelazione di base, significa sapere soprattutto come si fa il succo “dolce & aspro”, lo sweet & sour mix a base di zucchero e limone (o lime), in cui si combina la dolcezza zuccherina all’aspro sapore degli agrumi.
Lo sweet&sour è una base per cocktail che richiedono il succo di limone fresco e lo zucchero liquido, fondamentale per non perdere tempo al bancone e creare un sapore perfetto al drink. La preparazione dello sweet & sour, prevede una proporzione obbligatoria di 2 parti di limone e 1 parte di zucchero.
Nell’esempio più classico, 3 litri di sweet & sour saranno formati da 2 litri di limone e 1 litro di zucchero liquido.
Sembra facile ma… un barman esperto deve dosare anche gli ingredienti in base alle interazioni chimiche degli elementi, valutando gli zuccheri già presenti nei cocktail, e deve anche saper selezionare gli agrumi.
Gli elementi di gusto che fanno un grande cocktail
Lo sweet & sour mix favorisce un drink bilanciato nel gusto tra le componenti dolci e aspre, e la perfezione di un cocktail è proprio il suo bilanciamento, che lo rende dissetante. Per questo conoscere come si combineranno gli acidi presenti nel drink e nel sour mix come l’acido citrico, l’acido malico, il tartarico e l’ascorbico.
Inoltre, deve scegliere tra le varietà di limoni e lime, valutando che i migliori per lo sweet & sour sono i limoni acidi, le varietà Eureka e Lisbona – questi sono più gialli e contengono più succo. Per i lime, invece sono consigliabili le varietà persiano e messicano, detto anche Key lime. Entrambe le varietà si trovano nella scelta degli ingredienti che una città come Milano offre ai bartender, ma è importante fare anche delle piccole ricerche in merito dai fornitori più affidabili!
Attenzione a sostituire il succo di limone con quello di lime e viceversa, perché la quantità di succo del lime è minore (di circa 1/3) e l’acido citrico, invece, abbonda!

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