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Legatrici per salumi: uno strumento fondamentale nell’industria alimentare

Salute e Benessere

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La produzione dei salumi costituisce sicuramente una delle punte di diamante della nostra industria alimentare, non soltanto nel comparto più artigianale del settore, ma ormai anche a livello di grandi stabilimenti.

Le procedure relative alla produzione di questo genere di alimenti – dalla salatura, all’insaccatura, alla stagionatura, tutte con modi e tempi div

ersi a seconda che si parli di prosciutti, soppressate, pancetta o altri tipi d’insaccato – sono codificate da una lunga tradizione gastrononomica, secondo decine di ricette diverse un tempo custodite gelosamente dai maestri norcini.

Ma c’è un’operazione strettamente tecnica di cui molti, al di fuori del settore, non conoscono l’importanza: si tratta della legatura, fondamentale sia per plasmare la forma del salume sia per garantirne, eliminando tutte le bolle d’aria, una stagionatura perfetta senza formazione di muffe nascoste. Un tempo eseguita a mano, la legatura oggi è affidata ad appositi macchinari, le legatrici per salumi.

Dalla mano alla macchina

Queste macchine (è possibile vederne diversi modelli sui siti specializzati, come legatricipersalumi.it ) sono progettate per svolgere una funzione che, come dicevamo, veniva fino a qualche decennio fa svolta rigorosamente in modo manuale: è molto recente l’adozione di dispositivi come questi anche in piccole norcinerie artigianali.

Non è quindi difficile immaginare quanto sia complessa la tipologia di operazione che deve essere svolta dai meccanismi delle legatrici per replicare le legature tradizionali: salumi e insaccati, dalla pancetta ai prosciutti, hanno forme e dimensioni molto diverse.

Un poker di caratteristiche per una legatura vincente

Considerando quindi l’importanza dell’operazione di legatura per una riuscita perfetta dei salumi, e la tradizione letteralmente secolare di questi prodotti nella gastronomia italiana, non c’è da stupirsi se le aspettative dell’industria alimentare riguardo a questi macchinari sono molto elevate.

Essenzialmente sono quattro le caratteristiche che una legatrice per salumi deve dimostrare per poter essere impiegata nell’industria:

1. La versatilità

 Come abbiamo detto prima, la legatura è un’operazione necessaria per salumi e insaccati dei tipi più diversi, e quindi di formati e misure non paragonabili fra loro: pensiamo anche soltanto alla differenza di forma fra un prosciutto crudo ed un salame.

 Per non dover effettuare investimenti troppo corposi in decine di macchinari diversi, quindi, l’industria alimentare richiede alle legatrici per salumi una grande versatilità, ossia la possibilità di legare, senza necessità di componenti aggiuntive o accessori particolari, qualsiasi genere di salume.

2. La robustezza

L’industria alimentare, in Italia, è un business dai volumi enormi, e vi ha ritmi di produzione intensi e continui: ogni giorno in un’azienda vengono prodotte quantità straordinarie di prosciutti, pancetta e insaccati vari.

Per reggere a tali ritmi, quindi, l’industria alimentare richiede alle legatrici per salumi un’assoluta robustezza, così da non correre il rischio di rotture improvvise e conseguenti rallentamenti della produzione.

3. L’affidabilità

Il meccanismo annodatore di una macchina legatrice ne è il cuore: se si inceppa, e richiede interventi frequenti per rimetterlo in servizio, viene rallentata l’intera produzione aziendale, con le ricadute economiche che è facile immaginare.

Non è quindi sufficiente che le macchine legatrici , come dicevamo prima, siano robuste: si richiede loro anche un’elevata affidabilità, e la certezza che i loro meccanismi non si inceppino, per non compromettere il ritmo di lavoro.

4. L’igiene

Nessun settore ha esigenze di assoluto rispetto delle norme igieniche quanto quello alimentare; e per l’industria degli insaccati, dove si lavora con un materiale particolarmente deperibile, questa esigenza è ancora più sentita.

L’industria alimentare chiede quindi alle legatrici per salumi una grande facilità di pulizia, così da poter provvedere in maniera sia rapida che efficace ai lavaggi necessari a mantenere le corrette condizioni igieniche negli stabilimenti.


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