Come organizzare una cucina professionale

Cibi e Bevande

Siete proprietari di un ristorante e dovete provvedere all’allestimento della cucina in modo funzionale ed efficiente?
Quando si deve gestire un’attività di ristorazione come un ristorante, una tavola calda, una pizzeria, ecc, occorre valutare attentamente tutti i fattori più importanti da sistemare affinché il lavoro di ogni dipendente sia facilmente gestibile.
Nel campo della ristorazione, l’elemento più importante da sistemare è la cucina del locale che deve essere allestita professionalmente. Non si tratta solamente di ottimizzare gli spazi per favorire le attività culinarie; si tratta principalmente di sistemare e strutturare al meglio un ambiente per preservare sia la sicurezza e la salute di coloro che trascorrono l’intera giornata lavorativa in cucina, sia la qualità degli alimenti.
A tale riguardo è necessario documentarsi, presso la ASL di riferimento, circa i requisiti essenziali che deve possedere un locale per essere adibito a cucina professionale.
Anche se i parametri possono variare di poco a seconda della città in cui ci si trova, le linee guida generali sono le seguenti:

  • la superficie minima di una cucina professionale deve essere di 15 m² (può variare a seconda del numero dei coperti)
  • la cucina professionale può essere costituita da un ambiente unico ma, superati i 100 coperti, sarà necessario ampliare lo spazio con ulteriori ambienti
  • l’altezza minima prevista per una cucina professionale è di 3 m

Oltre ai requisiti strutturali del locale adibito a cucina, bisognerà rispettare anche le specifiche tecniche previste per le attrezzature professionali.
Per mantenere in condizioni ottimali l’aria all’interno della cucina, i piani di cottura, le piastre, le friggitrici, i forni, ecc, devono obbligatoriamente presentare delle cappe di aspirazione con elevata potenza aspirante e dotate di uno sfogo esterno con canna fumaria o a parete per espellere del tutto i vapori dalla cucina.
In termini di arredamento invece, sarà necessario provvedere ad acquistare un frigorifero professionale disponibile in diverse dimensioni in base al numero di coperti presenti in sala, una lavastoviglie professionale della stessa capienza del frigorifero, diversi ripiani per la preparazione degli alimenti, più lavabi ed altre attrezzature specifiche per il tipo di servizio che si offre ai clienti (se si tratta di una bisteccheria sarà necessario munirsi delle attrezzature per la lavorazione della carne).
Il consiglio è di prediligere, per i macchinari alimentari di vario genere, l’acciaio inox come materiale perché altamente igienico e semplice da pulire.
In termini di posizionamento della varie attrezzature, sarà opportuno mettere da parte i propri gusti personali e ragionare sulla sistemazione delle macchine insieme al personale della cucina che saprà esattamente come ottimizzare lo spazio per rendere l’ambiente comodo , ordinato e semplice da pulire.
Al di là dell’organizzazione logistica della cucina, esistono altri due aspetti molto importanti ai quali badare per avere successo nel panorama della ristorazione: il menù e lo chef.
Le scelte culinarie del responsabile della cucina o dello chef sono determinanti non solo per l’andamento del ristorante, ma anche in relazione alle attrezzature da impiegare in cucina. A seconda delle preferenze del cuoco nelle metodologie di preparazione e di cottura degli alimenti, dovranno essere utilizzati dei macchinari specifici. Il consiglio è di chiarire questo aspetto con lo chef ancora prima di iniziare l’allestimento della cucina.

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